Fai un tour fotografico della nuova cucina di Potter's Crackers

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Con un'importante espansione lo scorso novembre da 3.000 piedi quadrati a Madison a 12.000 piedi quadrati a Fitchburg, Potter's Crackers ha raddoppiato la capacità del suo forno. La pandemia ha mandato le vendite di generi alimentari “alle stelle”, ha detto il proprietario David Payne.

La sua squadra è ora pronta per un grande passo successivo: affermare Potter's come marchio nazionale.

Il panettiere Jason Atkinson e David Payne, co-proprietario e direttore generale di Potter's Crackers, aiutano a preparare cinque tripli lotti di cracker in un tempo da record nel loro nuovo impianto di produzione di Fitchburg. La produzione, la mattina del 15 marzo, ha richiesto sei ore e mezza, quando normalmente ci vogliono nove ore e mezza.

Lo chef Joel Carlson prepara l'impasto per la varietà di segale del Wisconsin dei Potter's Crackers. Carlson, responsabile anche della ricerca e dello sviluppo, misura attentamente gli ingredienti, li aggiunge a un mixer commerciale, comprime l'impasto e impila i panetti di pasta in preparazione delle fasi successive del processo di produzione dei cracker. Carlson produce circa 200 libbre. di pasta cruda in un lotto, che produce circa 17.000 cracker.

Il direttore di produzione Ben Jarosh utilizza una sfogliatrice reversibile automatica che fa passare l'impasto del cracker attraverso un meccanismo simile a un mattarello, rendendo il foglio di pasta più sottile ad ogni passaggio. Viene poi avvolto attorno ad un rullo e passato alla fase successiva di produzione.

Il direttore di produzione Ben Jarosh trasporta un rotolo di pasta fresca alla linea di trucco, dove l'impasto viene tagliato, salato e adagiato su teglie.

Il direttore di produzione Ben Jarosh stende un nuovo rotolo di pasta sopra l'estremità del rotolo precedente sul nastro trasportatore della linea di trucco. Questo crea un foglio di pasta continuo per mantenere la produzione in movimento.

La pasta sottile dei classici cracker bianchi si muove lungo un nastro trasportatore nella macchina tedesca, progettata appositamente per la produzione di cracker. La macchina alimenta l'impasto attraverso un aeratore e due serie di lame. Quindi passa sotto gli ugelli che nebulizzano l'acqua sopra l'impasto tagliato prima di passare sotto uno spruzzatore di sale dosato.

Lo spessore e le dimensioni dei lotti di cracker possono essere modificati su un computer collegato alla linea di confezionamento. Anche la velocità del processo può essere modificata. Solo per divertimento, quando la macchina era nuova di zecca, la direzione di Potter's Crackers l'ha avviata alla massima velocità per testimoniare quanto velocemente poteva andare. Il comproprietario David Payne ha detto: "Era veloce. Faceva un vassoio di cracker ogni 4-5 secondi. Troppo veloce perché una persona potesse tenere il passo, questo è certo!"

David Payne, comproprietario e direttore generale di Potter's Crackers, e il panettiere Jason Atkinson lavorano in squadra per rimuovere i vassoi di pasta di cracker tagliata e salata dalla linea di trucco e spostarli sulle teglie.

(A sinistra) Ashley Payne, comproprietaria di Potter's Crackers e responsabile dello sviluppo strategico, scrive appunti sui rendimenti dei cracker. Quella mattina il nuovo impianto ha prodotto la più alta resa di cracker nel minor tempo possibile. (A destra) David Payne, comproprietario e direttore generale, separa i quadrati di pasta dei cracker prima che la griglia di cracker crudi venga messa nel forno per la cottura.

David Payne, comproprietario e direttore generale di Potter's Crackers, imposta ciascuno dei quattro forni industriali su tempi di cottura diversi, basandosi su tentativi ed errori. Due griglie si adattano a ciascun forno e un meccanismo le ruota per una cottura uniforme. Allo scadere del timer, apre il forno per controllare la cottura dei cracker. Una volta pronte, le griglie vengono spostate accanto a un muro di ventilatori fatto in casa per raffreddarle. Ogni ventola è parzialmente ricoperta da un materiale simile a una retina per evitare che la polvere venga soffiata sui cracker.

David Payne, comproprietario e direttore generale di Potter's Crackers, scuote un contenitore di cracker finiti per aiutarli a stabilizzarsi prima di versarvi altri cracker. Tutto questo viene fatto mentre ogni lotto di cracker cuoce nel forno, il che significa che i panettieri sono costantemente in movimento. Payne ha dichiarato: "Ho indossato un Fitbit in passato e ho registrato oltre 30.000 passi durante una produzione".