Soluzioni innovative per la gestione dei rifiuti alimentari a livello di servizio di ristorazione

Un esempio particolarmente negativo di avanzi di cibo dopo un pasto al ristorante.

I rifiuti rappresentano una sfida pratica lungo tutta la catena alimentare, dall’azienda agricola al consumatore. Una notevole quantità di sprechi avviene a livello del servizio di ristorazione perché non è possibile prevedere con precisione cosa verrà ordinato dal menu in un dato giorno e perché non tutti i clienti mangeranno l'intera porzione. Lo scenario peggiore è che i rifiuti alimentari e altra materia organica finiscano in una discarica dove potrebbero essere convertiti in un potente gas serra, il metano. L'EPA afferma che "il metano è 25 volte più potente dell'anidride carbonica nell'intrappolare il calore nell'atmosfera. Negli ultimi due secoli, le concentrazioni di metano nell'atmosfera sono più che raddoppiate, in gran parte a causa delle attività legate all'uomo".

Esistono programmi come quello chiamato Feeding San Diego in cui il cibo invenduto dai negozi Starbucks SBUX viene raccolto e utilizzato per nutrire gli affamati. Non tutte le eccedenze alimentari preparate possono essere gestite in questo modo e il cibo scartato costituisce ancora un problema, così come lo sono i normali ritagli, le bucce e altri materiali organici generati nel processo di preparazione del cibo. Alcuni stati come la California stanno facendo uno sforzo concertato per deviare questo flusso di rifiuti verso impianti di compostaggio, ma questa opzione presenta diversi inconvenienti. Mentre sono in attesa dei metodi di raccolta standard, i rifiuti possono generare odori e attirare parassiti come moscerini della frutta e ratti. La maggior parte degli impianti e dei sistemi di compostaggio sono progettati per gestire i rifiuti del giardino e del paesaggio, mentre i rifiuti dei ristoranti possono essere problematici e possono anche finire per essere almeno parzialmente convertiti in metano in tale ambiente. Fortunatamente, esistono diverse strategie innovative che offrono soluzioni pratiche per i rifiuti a livello del servizio di ristorazione.

Uno proviene da un'azienda chiamata Hungry Giant, la cui tecnologia si basa sulla biodisidratazione. I rifiuti alimentari tendono ad avere un contenuto di umidità molto elevato, quindi macinandoli ed essiccandoli è possibile ridurne rapidamente il volume, diventando quindi un peso minore con opzioni più flessibili per un ulteriore riutilizzo. Chris O'Brien è un imprenditore che si è interessato ai problemi dello smaltimento dei rifiuti all'inizio della sua carriera, sempre alla ricerca di soluzioni pratiche ai problemi del mondo reale. O'Brien ha fondato la sua azienda con l'idea di portare sul mercato una gamma completa di macchine rinforzate per affrontare i rifiuti alimentari commerciali. Oggi dispongono di una gamma completa di sistemi di macinazione e di trasferimento sottovuoto per automatizzare l'intero processo di gestione dei rifiuti alimentari. L'output ha varie applicazioni oltre al semplice ammendante del compost. Non contiene solidi o fanghi che scendono nello scarico, potenzialmente intasando le tubature e aumentando i costi di rimozione del filtro antigrasso. Alcuni clienti (come le compagnie di crociera) lo utilizzano per compensare il fabbisogno energetico (energia dai rifiuti), alcuni lo trasformano in prodotti come alimenti per animali domestici e altri apportano un ammendante al suolo poiché trattiene buoni nutrienti. Perché è biologicamente stabilizzato: non ospita microbi né presenta alcun rischio patogeno.

Il CEO di Hungry Giant Chris O'Brien e un'unità di biodisidratatore su larga scala in un impianto di compostaggio a ... [+] Austin

Queste unità su scala da ristorante richiedono l'alimentazione di fase tre, ma questa è comunemente disponibile nei ristoranti. Utilizzano il calore attraverso l'aria calda ricircolata, una girante, una camicia di olio riscaldante controllata termostaticamente e un condensatore del punto di vapore che può ridurre il volume dei rifiuti dal 70 al 93%. Nessun microbio sopravvive al processo (al di sopra delle soglie termofile) quindi non ha l'odore tipico. e problemi di parassiti che i rifiuti alimentari in decomposizione presentano durante l'attesa del ritiro. Può essere immagazzinato per lunghi periodi di tempo, quindi meno prelievi e meno emissioni. L'azienda di O'Brien si è espansa negli Stati Uniti nel 2012. Chris si è trasferito ad Austin, Texas, nel 2018 per continuare a far crescere l'azienda. L’azienda ha registrato una crescita media del 300% negli ultimi 3 anni.

Un’altra tecnologia per i rifiuti a livello dei ristoranti risale alla Corea del Sud. Alan Pressman proveniva da un background nel commercio e nel merchandising, ma si interessò alle soluzioni per le emissioni di metano dopo aver visto un'immagine drammatica di quel fenomeno in un segmento di 60 minuti. Più tardi ha preso un caffè con un vecchio amico del college dopo 30 anni di separazione e gli ha parlato di un sistema venduto da un'azienda chiamata ExBio in Corea del Sud che crea un ambiente caldo a temperatura controllata con abbondante ossigeno in cui un consorzio proprietario di microrganismi è in grado di digerire i rifiuti in una forma che può facilmente finire nello scarico fino alla fogna come "acque grigie".